「鶏肉」の種類
「鶏肉」に使われる鶏には「ブロイラー」「〜地鶏」などの種類を良く聞きます。
何が違うのかあまりよくわかりませんよね。
「鶏肉」として普段使われている「にわとり」には種類があります。
■ブロイラー
「鶏肉」というとこの「ブロイラー」を思い浮かべる人が多いかもしれません。
ブロイラーとは正式な品種の名前ではなく、「鶏肉」用に、
肉質の大変良い「横斑プリマスロック（オウハンプリマスロック）」という見た目が雷鳥（ライチョウ）のような品種や
横班プリマスロックから偶然生まれた「白色プリマスロック（ハクショクプリマスロック）」、
「白色レグホーン」を掛け合わせた鶏です。
こうやって掛け合わされたにわとりを「鶏肉」用として2〜3ヶ月ほどで出荷できるように飼育されたものが、
一般的に「ブロイラー」と呼ばれています。
肉質が良く、短期間で大きくなる品種に改良されていますので、
その「鶏肉」は柔らかく大きいものを次々に出荷することが出来ます。
そのため、ブロイラーの「鶏肉」は比較的価格が安く手に入れることが出来ます。
2ヶ月で出荷されるものは比較的小型で、3ヶ月以降のブロイラーは大型になります。
■地鶏（じどり）
日本各地の特産品として、地域の名前がついた「宮崎地鶏」や「名古屋コーチン」
「阿波尾鶏（あわおどり）」など「〜地鶏」という「鶏肉」はちょっと値段が高めのような気がしますよね。
この「地鶏（じどり）」はもともと、日本に昔から生息している品種のことをいい、天然記念物に指定されているものもあります。
しかし現在よく耳にする「〜地鶏」はそういった日本古来の品種を掛け合わせて、
その土地にあった特色ある「鶏肉」用として改良されたものです。
その鶏の鶏肉が一般的に「〜地鶏」として販売されていたり、料理に使われています。
また、「地鶏の鶏肉は、硬い」というイメージを持っている人も多いかもしれません。
「地鶏」として飼育されているものは、「平飼い（ひらがい）」といって放し飼いにされているものが多く、
ブロイラーのようにあまり運動をせずに大きく肥育（ひいく）されているものより、筋肉が発達しています。
また、在来の品種を使っているため「鶏肉」用に肥育（ひいく）してもあまり大きくならないものが多いので、
「鶏肉」用に出荷する時あまり小さいうちに出荷すると取れる肉の量が少なくなってしまうため、
ブロイラーより若干飼育される期間が長くなるものもあります。
そのため「地鶏の鶏肉は硬い」というイメージが付きやすいのは、
こういった飼育方法の違いなどがあまり広く知られていないためだと考えられます。
しかし、その土地に合うようにつくられ育てられた鶏の鶏肉には、それぞれの特徴がありますので、
是非「鶏肉」違いを味わってみたいですね。
「鶏肉」の部位・栄養
■「鶏肉」・胸肉
「鶏肉」は全体的に見ても、タンパク質が多く脂肪分が少ないので、
ヘルシーな食材としてダイエットをしたい人やスポーツ選手などにも注目を浴びています。
また「鶏肉」にはコラーゲンや、ビタミン、メチオニンなどのアミノ酸などといった健康に役立つ成分が多く含まれています。
■「鶏肉」・ささみ
胸肉の下側にある、笹の葉のような形をした部分で、胸肉より脂肪が少ない部分です。
かなり良質なタンパク質であるため、ダイエット用やスポーツ選手が良く使う食材としても人気の「鶏肉」です。
■「鶏肉」・モモ肉
「鶏肉」のなかでは比較的赤身で脂肪の多く含まれる部分です。
空を飛ぶことのない「にわとり」は、このモモ肉の含まれる脚の筋肉が発達しています。
鉄分やビタミンBが大変多く含まれており、新陳代謝を高めてくれる働きがあります。
また、大きな鶏肉片であることが多いので、食べ応えのある部分といえます。
このモモ肉を関節部分から切り離し骨が付いた状態にしたものは「ドラムスティック」と呼ばれ、
煮込み料理やから揚げなどに使われます。
■「鶏肉」・手羽
翼（つばさ）の部分の「鶏肉」で、「手羽先（てばさき）」「手羽中（てばなか）」「手羽元（てばもと）」に分かれます。
コラーゲンやエラスチンなどといった美容には欠かせないゼラチン質を多く含んでいます。
また、粘膜を保護する働きをもつビタミンAが含まれているので、健康維持などにも役立ちます。
手羽を使った料理は、から揚げにすることが多く、手羽先の唐揚げは名古屋で有名な料理の一つです。
■「鶏肉」・その他
レバー（肝臓）は鉄分、銅、ビタミン、ミネラルが大変豊富に含まれていますが、
糖質も脂肪も少ないため、カロリーが低い部分です。
また、心臓（ハツ・キモ）には鉄分が多く含まれており、歯ごたえのある部分として食感を楽しむことが出来ます。
このほかに、軟骨（なんこつ）や砂肝（すなぎも）などもあり
正式には「鶏肉」には含まれないかもしれませんが、焼き鳥などでも比較的よく食べられている部分です。
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